Con la intención de que parte de esta realidad no quedara en el olvido, escribí hace ya cinco años un amplio reportaje sobre los ganaderos de ovino de La Alcarria, cuando comenzaba a acariciarse la idea de una marca de calidad para el cordero que ahora ya es una realidad. Los protagonistas de la historia, Felix Pardo y Juan José Pardo, entonces presidente de la Asociación de Ganaderos, hoy ya no tienen ovejas. Como una premonición se cumplió la advertencia de aquel mensaje periodístico: el ganadero es un oficio en peligro de extinción.

Por el cariño que siento hacia esas palabras del terruño que me enseñaron los Pardo y en homenaje a ese cordero de La Alcarria, al que deseo larga vida, recupero ahora  la parte intemporal de aquel texto, que siento tanto placer al releer…

De ellas casi 300.000 en los censos de la Alcarria, repartidos en esa comarca natural a caballo entre  Guadalajara y Cuenca, aunque bien es cierto que en la mitad de los pueblos ya no quedan rebaños. En Alcocer, Trillo y Córcoles, por poner un ejemplo, ni una. Muchas aún en Brihuega , Cifuentes, Millana o Fuentelahiguera.

Guadalajara deberí ser la despensa de carne para Madrid, como lo es Lérida para Barcelona, pero está claro que no lo ha conseguido.

Félix Pardo (cumplidos los 72 años y con algún achaque de lumbago) también quita ahora sus ovejas. Son  cerca de 2000, reinas de los pastos en los altos de Peralveche. Lo suyo viene obligado por la edad, que a éste ganadero le gustan más la ovejas «que a las gallinas el trigo puro», confiesa.

Tiene hijo e hija, también viviendo del tractor y el ganado, pero como no quieren más cabezas, pues las tiene en venta. Hace un año llegó a ajustarlas (ponerles precio) con un joven de Teruel. Pero al final se echó para atrás. «Yo creo que le dio miedo. Aquí el único trabajo de campo que se entiende es coger un tractor de 400 caballos y montarse encima. El pastoreo ya no lo quiere nadie. No es que sea un trabajo fuerte, es la esclavitud de muchas horas y ni siquiera eso, que ya no es lo de antes, que los pastores ahora hasta tienen dís libres», explica Félix, mientras echa a rodar un canto, para hacer cruzar su rebaño hacia el aprisco.

Sin mano de obra

«Los extranjeros que vienen, al principio se agarran a lo que pueden y les enseñamos a ser pastores. Pero la mayorí se marcha en cuanto tiene papeles, incluso algunos en el primer mes. Así esto no tiene futuro, viene a morir y hay mala solución. El problema fundamental es que el cordero no tiene precio y esa es la madre del cordero. Si pagáramos sueldos de a 250.000 pesetas digo yo que alguno más se animarí».

Félix tiene un pastor marroquí, que él llama Busch, aunque en realidad se llama Abdbeladí, que corre presto para escapar de la foto. Lleva siete años trabajando con los hatos. Tiene papeles pero no quiere retratos.  No lleva zahones, ni polainas, ni albarcas Un cayado es lo único resto de la vestimenta tradicional. Las alforjas son ahora una mochila de plástico sintético a la espalda, y la boina, una gorra con visera de la Diputación Provincial.

Félix hace más de cuarenta años que cambió su borrico por el Land Rover, «Con el coche las iba a guardar. Me decín que era el pastor señorito porque todos los dís iba a comer a casa», relata con sorna. Quiere vender las ovejas, pero no quiere dejar de verlas. «Lo suyo es que se queden aquí y yo pueda venir a ver mis atajos», dice este ganadero, que aún recuerda lo duro que fue empezar hace medio siglo, «con toda la familia contagiada por las fiebres maltas y ochenta abortos de corderos en el primer verano».

Para Pardo ir a los apriscos y echar la partida de mus en Casa Goyo, en Alcocer, es la máxima de la felicidad de la tierra, que dirí Manu Leguineche. «Me gusta correr jugadas a algunos, que dicen que son muy listos, y les doy el machetazo». Su ocio es el mus y correr las perdices, pues la caza es su tercera pasión.  «Algunos compran ovejas porque se creen que dan mucho dinero y están dos o tres años y acaban vendiendo. Aguantar aguantamos pocos», sentencia.

La falta de mano de obra para el pastoreo llevó a CORAL a la idea de promocionar un curso de pastores. Se hizo en el año 2000. Con 19 personas, y se pensó en seguir, pero no resultó bien la experiencia. Al final los únicos que se prestan para el oficio son inmigrantes, marroquíes, como Busch, o rumanos y tenemos que enseñarles nosotros. «Son nuestra tabla de salvación, pero también la de estos pueblos. Hace seis años, en Millana solo quedaban dos críos y nos quedamos sin escuela. Hoy, con los pastores y con otros peones inmigrantes de almacenes y la construcción hay 27 críos en el pueblo que bajan a la escuela a Sacedón. No veas que alegrí es volver a ver llena la plaza del pueblo de chavales corriendo y jugando».

Esculpiendo el paisaje

Tal como relata Pardo, la explotación ganadera en extensivo, esa que tiene el alimento casi gratis en los campos. Pero ahora está amenazada y en claro retroceso. Con ello se acaba una escultura del paisaje que poní enorme freno para los incendios.
El pastoreo mantiene interacciones positivas con la agricultura a pesar de las luchas fraticidas, repetidas hasta la saciedad en la cotidianidad de nuestros pueblos.  Ya se sabe que Abel  era el pastor y Caín el labrador.

El ganado limpia el monte y las superficies agrícolas de broza, controla el matorral, y de manera indirecta quita mucho combustible al monte. Además los excrementos del ganado son abono para el suelo.

La agricultura y la ganaderí, a pesar de las rencillas, no es mala simbiosis. «Ya lo dice el refrán la oveja detrás de la reja, es decir detrás del arado, porque donde hay labor es donde mejor se crí el cordero, no vale solo el monte.”

Con la sequí las ovejas pasan hambre y sed. Hay que apoyarlas con veza y forraje y llevarles agua cada dos dís a las parideras. Con garrafas o con caseros camiones cisternas a base de bidones amarrados. «Al paso que vamos alguna seguro que se nos muere de sed», indica Juan José Pardo.

Cada dí los rebaños recorren un par de kilómetros o tres, careando en busca de pastos. Ahora en los meses de julio, agosto y parte de septiembre, se las saca temprano, con la salida del sol a las 6 de la mañana.   A media mañana y hasta media tarde, se encierran las ovejas en los corrales o majadas para evitar el calor o sestean  en abrigos del terreno o bajo arboledas, porque si no se amorran. Se denomina amorrarse las ovejas cuando éstas se reúnen en grupos en forma de rueda, escondiendo la cabeza unas bajo las otras debido al fuerte sol.

Así las rastrojeras, los barbechos, los pámpanos de viñas vendimiadas, la hierba y las aromáticas de los eriales (tomillo, romero y ajedrea), también las bellotas y el desmocho de las carrascas son la despensa natural de la oveja.  «Primero come lo que más le gusta, la hierba o la rastrojera, pero como les da dentera (aspereza en las encís)  luego se tiran a las carrascas» explica Félix. En cuanto faltan las ovejas se puebla de maleza todo el campo, es fácil reconocer en que pueblo queda o no queda ganado tan solo mirando los ribazos desde las carreteras.  «Aquí en La Alcarria la agricultura no es demasiado productiva. Como mucho da un buen año 2.500 kilos por hectárea. La ganaderí es el futuro para mantener la población, porque no todo pueden ser casas rurales, pero la Administración se ha despreocupado demasiado de ello».

Desde la Dula concejil a la Ley de Pastos

Lo que hace setenta años era la Dula Concejil, un derecho comunal de explotación de pastos, desde el año 2000 es norma con completa regulación en CastillaLa Mancha, adaptando la Ley de Pastos, Hierbas y Rastrojeras de 1938 a la nueva organización política y autonómica, que crea la figura de la Comisión municipal de pastos y la Comisión provincial.

Pero a los ganaderos no les satisface por completo. «Esta Ley no ayuda mucho. Parece hecha aposta para que desaparezca el ganado y crear rencillas entre ganaderos y agricultores o entre nosotros mismos. La letra es ambigua ya se sabe que las ovejas crean muchas envidias y problemas. Por poner un ejemplo basta decir que si entramos a pastar a la rastrojera se le sancionan al agricultor,  pero sin embargo pagamos esos pastos. Un mínimo 1,20 euros a 2,10 euros por hectárea. Encima pretendín que pagáramos a los propietarios, en vez de a la Comisión, y eso ya hubiera sido un sin dios».

Junto a la Ley de pastos, otras muchas normas que hacen de la burocracia la peor patologí para el ganadero. La nueva Ley de explotaciones ganaderas exige que cuando se traspasa un ganado de titular tenga que volver a pedir la licencia municipal. «Tienes que tener nave y que ésta esté a más de tres kilómetros del pueblo y hay muchos pueblos que esto es imposible. Según  te sales de un pueblo te metes en otro. Un rebaño medio, unas 500 ovejas, igual te vale 15 millones de pesetas. Hacer una buena nave otros 20. A ver quien se atreve a estas inversiones con el panorama de precios y burocracia.

Mira, para vender los corderos necesitan perder un dí o dos. Hay que pedir los permisos y tiene que venir el veterinario. Hay que ir de Millana a Pastrana, a 60 kilómetros para quitar tres corderos y nosotros no somos oficinistas».

La lucha contra las enfermedades de las ovejas es otro dolor de cabeza para el ganadero. La brucelosis, la scrapie, la lengua azul. la lista parece interminable y las vacunas y controles también. «Ahora tenemos una cabaña muy saneada y mejor no mentar ninguna enfermedad, porque cada vez que se hace c e en picado el precio», asegura Juan José Pardo, para quien el problema puede ser ahora el mal funcionamiento de la recogida de cadáveres impuesta por la Administración.

«Antes se quedaba una oveja muerta en un cordel y se la comín los buitres, ahora si la dejamos en el campo nos ponen un multazo. Las ponemos en contenedores de plástico, pero con esta calor en dos dís están hechas caldo. Tardan en recogérnoslas seis u ochos dís, así que no me extrañarí nada que se desate cualquier epidemia, porque estos contenedores son foco de bacterias. Si esto pasa no nos haremos responsables, mira que lo llevamos avisando.».

Cuenteo con ovejas negras
En los ganados se llevan ovejas negras o cabras para facilitar el recuento. Una por cada 25 ovejas más o menos.
«Contando éstas si no te faltan das por hecho que están todas y es más rápido, sabes que no se ha cortado el ganado y se te ha quedado alguna punta despistada. Es un truco».                                          

Una cordera buena es la que tiene buena ubre, está sana y no flojea, sus corderos tiene lustre en tres o cuatro dís. Antaño parín una vez al año y de hasta cuatro corderos. Ahora como paren dos veces al año, como mucho dos, «porque tampoco hay que castigarlas».
Una oveja es  productora cuatro o cinco años. Luego se repone de la misma cabaña. Se dejan madres de la misma cabaña, lo que se llama «ganado a una mano», donde las ovejas tienen todas la misma cara.

Así nos explica Pardo que las ovejas, con una gestación de cinco meses y medio, tienen dos pariciones o partos, al temprano (septiembre u octubre) y al tardío (abril o mayo). Después hace mucho calor y con el calor hay malos partos y abortos.
Pardo asegura que reconoce si una oveja está preñada, en los dos primeros meses de los cinco y medio de gestación por el gesto. Pero el gesto no es ninguna mueca, sino la panza onda que se adivina por las mañanas cuando la oveja aún no ha comido.  
Se busca las épocas más templadas, ni con mucho frío ni mucho calor para la crí. Para hacerlas parir en una época concreta se les quita los machos seis meses antes.  

El cordero bueno es el que le baja el rabo por debajo del garrón (más de media pierna). «Tienen el pelo fino y listos como el hambre. A las dos horas ya están mamando, incluso hay algún ladrón que quiere coger la ubre que no es suya».
Para que una oveja quiera dar de mamar a otro cordero que no es suyo, se pone le pone la piel del muerto al vivo y ya lo crí como si fuera de ella o se le reboza en las placentas del parto.

Borregas y andoscas

Cuando la oveja nace es cordera hasta los seis meses. Cuando las corderas tienen unos pocos dís de vida se las rabona. Se sujeta con la mano izquierda la parte de cola que se desea mantener y, con la mano derecha se clava la uña del dedo gordo, se dan dos o tres vueltas retorciendo la cola, para quebrar el hueso, se tira y ésta se desprende con gran facilidad. «Se hace para facilitar la cubrición», comenta el ganadero.  

Se la llama Primala cuando hace la primera muda de los incisivos. Andosca cuando los cambia de segundas, Tardeandosca cuando cambia de terceras y después ya Cerrá o Vieja hasta que muere. Vive ocho o diez años.  

Se dice que una oveja o una cabra ramonea cuando se come las ramas bajas de la carrasca. Por eso las encinas toman su forma redondeada. El rebaño se amorra cuando por el calor se arrejunta deja de comer y las ovejas meten la cabeza unas debajo de otras buscando sombra.    

Las ovejas en la Alcarria se esquilan a partir de junio y un poco más tarde en los altos. «Viene una cuadrilla de Orea y otra de Peralejos de las Truchas, la cuadrilla de Pascual. Se vende la lana a laneros pero cada vez menos. A 15 o 20 pesetas el kilo. No se paga ni con asomo el esquilo. 1,20 euros por oveja».                                                                            
La trashumancia en La Alcarria no tení mucha tradición, pues aquí hay buenos pastos todo el año. Sí que bajaban los de la Sierra, del Alto Tajo en invierno, pero ya hace más de veinte años que no bajan.        

Cencerros y cencerras

Se dice que  el rebaño lleva poco o mucho ruido por la cantidad de cencerros puestos. El sonido de los cencerros tiene su propio lenguaje. La lección que nos da Pardo es de los más ilustrativa  «El pastor, aunque esté sesteando bajo una chaparra, y ahora echan alguna modorra porque madrugan mucho,  sabe por el ruido lo que están haciendo sus ovejas. Si están careadas (están comiendo) el  tintineo  es de una manera diferente. La oveja también conoce el lenguaje. Cuando el tolón es más rápido es porque hay algún peligro o se están rebalando, empiezan a balar dos, después diez,  treinta o cuarenta y todas van donde se rebalan porque hay comida, por ejemplo que  han encontrado bellota o un buen pasto». Por el contrario un ganado sordo es el que no lleva cencerros o cencerras, que de los dos tipos hay. «Ese se te escapa y no sabes dónde está».

El cencerro cierra el sonido, es más agudo y la cencerra lo abre, es más grave. «Aquí ha habido tradición de grandes cencerros. Está «El Cascabeles» y «El  Proyectil» son los dos pastores  que mejor los fabrican. Proyectil siempre llevaba 50 o 60 cencerros, y se le oí a un kilómetro y medio. Un cencerro si suena bien se llega a pagar hasta 15.000 pesetas o incluso se vende por corderos. Algunos alipendes, amigos de los ajeno, hasta te los roban.»

La artesaní del cencerro es oficio añadido. «Aparte de templarlos el secreto está en el badajo, que hacen  de la aliaga y van probando en  las piedras para sacarle  distintos sonidos.

Un buen perro pastor y un cayado bastan para conducir las ovejas. Con el can no importa la raza, aunque si la enseñanza. El buen pastor siempre se precia de reconocer a su ovejas. Félix Pardo asegura que si le mezclan 500 de las suyas entre 4.000, «te saco a todas». La identificación del ganado tradicional se hací con muescas, cortes, pellizcos y perforaciones en las orejas, sobre todo en la izquierda.

La de Pardo es una perforación en el medio y una media luna convexa en la punta. «Hago dos marcas porque si te las roban es fácil modificar el corte». A estas marcas tradicionales se sumó, hace veinte años el sistema de registro de crotales, redondeles de goma que llevan un número de identificación sanitaria. «pero ese vale para los veterinarios, yo me sigo guiando por la muesca».

Un marchamo de calidad

Juan José  es el presidente de la Asociación de Ganaderos de la Alcarria, CORAL. Son una treintena de ganaderos agrupados que persiguen desde hace cuatro años marca de calidad. Una indicación Geográfica de Producción, IGP,  o una Denominación de Origen para el «Cordero de La Alcarria», que no cordero alcarreño, ya que son conscientes de que la raza autóctona está casi perdida.

«Queremos que se reconozca el producto más que la raza, porque aunque en la parte de Cuenca tratan de recuperar la pureza de la raza, con árbol genealógico y todo eso, apenas si quedan unas 2.000 puras. Las Diputaciones no se preocuparon en mantenerla cuando tenín presupuesto para ello.  El resto es mezcla de la oveja ojalada, o serrana y la oveja manchega». Es oveja de carne. Con el terreno abrupto y no hay grandes praderas no se presta para la leche. En la mezcla de razas, los ganaderos de La Alcarria distinguen dos tipologís. «Está la burdilla, más serrana y pequeña con pintas amarronadas y la paloma, más blanca y redonda».

Son apreciaciones casi de experto. «Es una raza muy buena para carne, el cordero sale con muy poquita piel, con una grasa dorada color crema que da un excelente toque de sabor, por eso queremos la marca de calidad», concluye Pardo.

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